martedì 1 aprile 2014

Portafoglio a fisarmonica, prima puntata. Riso Scotti Carnaroli Terre Lombarde e risotto asparagina e violette

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Sto soffrendo tanto di allergie in questi giorni; fra uno starnuto, un pronto soccorso (ahimè ci son finita due volte con la gola gonfia), un antistaminico e una tisana alla verbena (ma anche dieci gocce di Valium al bisogno: sono un essere umano, troppo umano io, e cedo alle tentazioni e pure, mi è stato recentemente assicurato, ad attacchi di panico incipienti!) ho meditato tanto. Tantissimo. Devo riuscire ad ingranare con questa primavera esplosiva a cui non riesco a tenere il passo, e l’unico modo è di scrivere, scrivere, scrivere, la mia attività preferita, fortunatamente pure la mia professione. Ecco quindi a proporvi un’idea che penso proprio vi piacerà, perché viene proprio dal cuore, anche se quel poco di cervello che non mi sono fumata con i tremila bruciatori d’essenze sparsi in giro per la casa per aprirmi i polmoni ci sta mettendo il più possibile del suo.

Dicevo, un’idea che mi è fulminata in testa una mattina che afferravo al volo un’offerta al supermercato, mentre un’amica mi diceva che capperi, si fa veramente fatica a tirare la fine del mese, però non è nemmeno giusto privarci del piacere di stare a tavola, una delle poche cose veramente belle della vita di tutti i giorni, che regala quell’ora di relax a tutta la famiglia e stempera le tensioni. Ecco allora che mi viene in mente di buttare giù una serie di recensioni di prodotti da supermercato in offerta sparata, che ovviamente porto prima in tavola io e provo con tutti i crismi e i burri; quindi allegherò sempre ricetta, ma anche relativo supermercato. Ve li darò in tempo reale, così se vi convincono li prenderete anche voi e magari poi mi dite se la ricetta è piaciuta. Sappiate a priori che giro tutti i supermercati di Varese e anche molti della provincia, nessuna catena esclusa. A bocca aperta

Ci tengo a precisare però che non mi paga nessuno per questa iniziativa: semplicemente, consideratemi come la vicina di casa che vi passa la dritta, la zia che vi telefona e che vi dice “Ma lo sai che al Tigros c’è l’offerta del pollo in quarti?”. Tutto qui. Pensavo di dare anche un nome alla rubrica, e il primo che mi viene in mente è “Provati per voi”, ma mi pare troppo banale. Cosa ne dite invece di “Tasche felici”? o di “Portafoglio a fisarmonica” (questa era una perla della mia nonna materna… potete immaginarvi a cosa alluda la metafora A bocca aperta)?

superfino carnaroli scotti

Tanto per cominciare in bellezza, vi piazzo sotto il naso un riso (riso? Incredibile che parli di riso la mamma bionica ^^). Si tratta di un Carnaroli Scotti Terre Lombarde, che si trova in sconto all’Esselunga a partire dal 27 di marzo al 5 aprile nel negozio di Induno Olona ad 1,98 euro nella confezione da un chilo. Due euro per un Carnaroli è veramente un’occasione da non lasciarsi scappare, soprattutto se ne vale la pena come in questo caso. Seguitemi. Certo, sapete bene che di solito preferisco i chicchi più piccoli, che fanno più “mamma” e minestrina, ma da qualche tempo sto riscoprendo anche i semifini, sia per deformazione professionale, sia perché proprio il riso mi piace in tutte le sue sfaccettature. Lo adoro.

Allora, questo benedetto Carnaroli si presenta ovviamente (non lo sarebbe per forza di cose per un riso da riseria) in sottovuoto, e la particolarità della confezione è che riporta le porzioni pro capite. Forse non lo sapete, ma già che ci siamo vi racconto che il primo a mettere sottovuoto il riso fu il geniale Giovanni Vignola una ventina d’anni fa. Me l’aveva raccontato lui in un’intervista su Buonissimo.

Il chicco di questo Carnaroli è affusolato, leggermente farinoso e venato; la lunghezza media è di 7 mm, quindi perfetta per la categoria merceologica a cui appartiene, ossia i semifini.

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Alla tostatura (che ho realizzato con burro e un goccino di evo proprio per non mascherare gli aromi, anche se la cipolla proprio inodore non è) sprigiona un leggero sentore di orzo e nocciola, e comunque di frutta secca.

L’ho utilizzato per un risotto con la prima asparagina di stagione, tre euro mezzo chilo, del Gargano, sempre Esselunga, e l’ho decorato con le violette del parco Molina A bocca aperta. Ho sfumato con una Poretti cinque luppoli che ci stava d’incanto.

Non amo molto i brodi vegetali, ragion per cui ho utilizzato un brodo di pollo sostenuto da un pezzettino di biancostato, giusto un’idea, e profumato di alloro, che apre la mente oltre che il palato ^^. In mantecatura ho usato una generosa noce di burro e una tazzona di grana lodigiano. Praticamente ho preparato un risotto alla parmigiana e l’ho mantecato alla fine come sopra con l’addizione di una vellutata di gambi di asparagina, fatti saltare a rondelle con poca cipolla e olio e lasciati appassire una ventina di minuti; le punte, lessate a parte per quindici minuti, sono servite come decorazione.

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Nonostante io abbia buttato il chilo intero (lo faccio regolarmente, così poi quello che avanza lo faccio al salto uno o due giorni dopo), che è più difficile da gestire di una quantità inferiore (si asciuga prima, bisogna mescolare continuamente, mestolo dopo mestolo, una faticaccia insomma), l’onda è venuta perfettamente.

Tutti hanno apprezzato (la tavolata era al completo). La tenuta in cottura è ottima; non scuoce all’improvviso come tanti carnaroli da supermercato che sono duri come dei mattoni e poi repente ti fregano e diventano pappetta: per questo dico che è molto meglio piuttosto un originario che sai già a priori che è più morbido ma costa un terzo, di un qualsiasi carnaroli da banco. Questo no, mi ha convinto proprio, per cui un bell’otto glielo do e ve lo consiglio con tranquillità. Farete un figurone.

Veniamo invece alla nota dolente.

Sulla confezione non è riportato il terroir di coltura, ma solo genericamente lo stabilimento di produzione. «Il riso Carnaroli, dice la confezione, è il superfino italiano più prezioso, spesso definito come il “re dei risi” Coltivato solo in alcune specifiche zone… ecc ecc ». Il problema è che queste specifiche zone non sono citate.

Un’amica che lavora in Coldiretti mi fa sapere tramite Facebook (io pubblico quotidianamente su FB: chiedetemi l’amicizia QUI) che Scotti usa il karnak, una variante del Carnaroli, che appunto può essere chiamata genericamente Carnaroli, e ha 13.000 ettari di coltivi in Romania.

Con tutta la stima che posso avere per tanti amici romeni e vantando ben due lettorati su quella succursale di Musocco che è il mio libretto universitario (non so quanti professori ho già sepolto in questi anni di fuori corso…A bocca aperta), da nostalgica dei fasti del Ducato, e del vanto lombardo di essere stata la culla di diffusione del riso nello Stivale, sono francamente perplessa. Così in questo momento sto scrivendo al servizio consumatori della Scotti, la cui risposta vi riporterò appena mi arriva.

Ad ogni modo, ribadisco, il riso era veramente di ottima qualità.

Alla prossima! (p.s. abbiamo abbinato una Malvasia bianca, scelta personalmente dal Dutur ^^)

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25 commenti:

Betty ha detto...

miseriaccia e che fameee :-P
devo provare anch'io il risotto con l'asparagina.
un abbraccio.

emilio ceranto ha detto...
Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.
emilio ceranto ha detto...
Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.
Bosina - La Mamma Bionica ha detto...

Betty provalo, è fantastico ^^
Emilio Ceranto, perdonami! Ti ho cancellato tutti i commenti per sbaglio! Ne avevi scritti cinque identici... non è che potresti ripostarlo per piacere? Ti abbraccio e scusa ancora

Bosina - La Mamma Bionica ha detto...

Invece proprio or ora mi arriva la risposta del servizio consumatori della Scotti:

Gent.le Sig. Lucchetti,

prima di tutto grazie per la recensione che ha voluto fare del nostro prodotto. Siamo contenti abbia incontrato il suo gusto e la resa in cucina.Ci permetta di dire che non è casuale. Relativamente alla varietà di riso è possibile, ma andrebbe stabilito con certezza, che si tratti di karnak. Quest’ultimo è una denominazione varietale del carnaroli come confermato dalla legislazione corrente. Riguardo alla provenienza non comprendiamo esattamente come la “voce” della Coldiretti possa aver definito il luogo di coltivazione e la filiera di prodotto; Riso Scotti esclude che il riso Carnaroli sia di provenienza rumena. La nostra mission è di portare sulle tavole la miglior qualità delle materie prime impiegate nei nostri prodotti. Il risultato che lei ha avuto nel cucinare Carnaroli Terre Lombarde ne è una testimonianza diretta. Per qualsiasi dubbio non esiti a contattarci. Buona giornata!

Bosina - La Mamma Bionica ha detto...

Ho chiesto ancora dove esattamente viene prodotto e attendo la risposta.

emilio ceranto ha detto...

Cara laura vedendo le foto della tavola inbandita mi viene l'acquolina in bocca,a proposito di fiori commestibili i miei bimbi ne mangiano di molte varietà. (acacia ,primula,glicine ecc...

Bosina - La Mamma Bionica ha detto...

Emilio grazie e scusami ancora! Sono una frana con google e accessori vari! ;)
Sai che mi sono sempre intrigata anche di cucina di fiori eduli? Come adoro questo argomento... guarda, qui ci avevo scritto anche un pezzo l'anno scorso
http://www.cavoloverde.it/public/articoli/cibo/dettaglio_articolo.asp?id=1565

Bosina - La Mamma Bionica ha detto...

Aggiornamento continuo.

Vi riporto la nuova risposta ricevuta dalla Scotti riguardo alla provenienza del riso Carnaroli Terre Lombarde.
"Buon pomeriggio Laura,
il riso, coerentemente con la sua definizione, proviene da produzioni del pavese e del milanese."

Bosina - La Mamma Bionica ha detto...

Riguardo alla questione del karnak, ho un'amica che lavora in Coldiretti. Ieri mi ha scritto questa mail che mi ha permesso di pubblicare per esteso:
"Ciao Laura.

Il Carnaroli è una delle varietà storiche della risicoltura italiana, tipica da mercato interno. Forse non tutti sanno che i risoni si differenziano gli uni dagli altri per alcune caratteristiche importanti. La pianta di Carnaroli ad esempio può arrivare ad un’altezza massima di 140 centimetri, i semi della pannocchia si presentano con un colore particolarmente scuro e con la caratteristica arista, chiamata in gergo baffo.

Negli ultimi anni la ricerca ha portato alla nascita di nuove varietà come Karnac e Carnise precoce. Pur essendo molto simili alla pianta madre si differenziano da quest’ultima per un’altezza minore e maggiori capacità produttive, caratteristiche che hanno portato molti imprenditori ad investire su di esse. Tutto questo va a discapito del consumatore in quanto a livello gastronomico a differenza delle nuove varietà solo il Carnaroli possiede amilosio, ovvero la sostanza che contribuisce a rendere consistente il chicco, in quantità tale da farne il riso più adatto alla preparazione del risotto.

Questione Romania.

Sul riso non c’è obbligo di segnare in etichetta la provenienza della materia prima, quindi non puoi sapere se la pasta Barilla è fatta con farina italiana o turca ne puoi sapere se il riso delle Scotti è locale o rumeno. Come Coldiretti stiamo chiedendo da anni questo obbligo ma le pressioni delle lobby sono tali e tante che non lo inseriscono. Trovi degli articoli interessanti sull’argomento su www. Etichettopoli.com

Rosanna Sora

Impresa Verde Pavia srl - Coldiretti Pavia

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