martedì 4 marzo 2014

Il risotto con la lüganega e le ciciarade dal salumiere

sciur fabio e sciura angela

Dopo aver portato a scuola i bambini, faccio sempre una veloce scappata dal panettiere e al Carrefour dell’angolo. Mi piace girare i negozi del mio Quartiere, al mattino presto: trovo che sia un toccasana per l’umore. Incontro le altre mamme, si fanno quattro chiacchiere veloci; al banco della carne o in coda ci scambiamo le ricette che faremo per pranzo. A quell’ora è facile trovare in giro anche qualche persona di una certa età, che si aggrega volentieri ai nostri discorsi gastronomici. Questa mattina, ad esempio, di turno ai salumi c’era ul sciur Fabio, varesino doc: fra una fetta e l’altra di prosciutto in offerta sparata (io vado dal mezzo chilo in su: sono la croce e delizia di tutti i cervelée di Varese, che manco a dirlo son tutti amici miei) mi ha chiesto se non mi serviva forse un generoso fondello di bologna a metà prezzo (che poi è quella che qui a Varese, e mi pare di capire solo qui, sarebbe la mortadella per tutto il resto della Penisola. Un’antonomasia che ci serve per distinguerla da un prodotto tipico, la nostra mortadella, che per noi è fatta di fegato, e si chiama mortadella punto e basta, mentre altrove bisogna specificare).

Ovviamente non ho saputo cedere alla tentazione e mi sono accaparrata il fondello di bologna, ma solo a metà, perché una sciura dietro di me ha subito reclamato la sua parte. A divisione avvenuta, è partita la discussione su come utilizzarlo. La sciura Angela si è lanciata in una poesia di brodi e lessi da riutilizzare: “Io quando faccio il lesso lo lascio su ore e ore e poi non lo mangio mai così, perché è troppo usato: allora faccio i mondeghili”. Io ovviamente le stavo dietro, avendo il brodo su un giorno sì e l’altro pure e giocando d’avanzi il più possibile per non sprecare niente. “Certo, bisogna tornare come una volta, qui” incalzava la signora, con un bell’accento aperto da varesina autoctona pure lei. “E la bologna non sarà la cosa più sana ma è molto meglio del prosciutto, nelle polpette di lesso”. “Ma lei ci mette la patata o il panino bagnato nel brodo?” ho voluto approfondire. “A volte uno, a volte l’altro, dipende. La luganega invece no, mi piace di più nel risotto”. “E come lo fa il risotto, sciura, con la luganega? Giallo o rosso?” “Giallo, giallo” è stata la risposta “e con una bella sfumata di vino rosso nella luganega, che metto a metà cottura, sbrisolata” *. Con grande approvazione dul cervelée sciur Fabio, che però il risotto lo fa bianco, come me. Li ho lasciati perché  purtroppo ero un po’ di fretta, ma quando sono andata in cassa erano ancora lì a disquisire su come fare il soffritto migliore per quel risotto, finissimo o grossolano, e quando e come sfumare col vino.

Un grazie ad entrambi per avermi concesso di riportare la conversazione con tanto di scatto: e vorrei sottolineare che il dialogo si è tenuto parte in italiano e parte in dialetto bosino, nei passi più appassionanti, con somma felicità della sottoscritta che finalmente sta entrando in quella fascia d’età alla quale è conveniente rivolgersi nella nostra bella lingua locale.

E adesso, visto che ero entrata in negozio come al solito con un’idea, e poi sono uscita con un’altra, vi riporto la ricetta del risotto pari pari a quella che ho scritto due giorni fa per la raccolta di ricette delle mamme della classe del mio Stefano: una bellissima iniziativa di cui non so per ora darvi altre informazioni perché è una sorpresa che i maestri ci stanno preparando. Nel frattempo il brodo alle mie spalle bolle con un bel pezzo di biancostato e due quarti di pollastro, che finiranno ovviamente nei mundeghitt domani o dopo, belli imbalsamati con la bologna, com’è giusto che sia nella settimana clou del Carnevale Ambrosiano.

Il risotto con la lüganega (mamma di Stefano)

risott e luganega

Il risotto con la lüganega è tipico di tutta l’Insubria, ma ogni mamma lo sa cucinare a modo suo. Ad esempio, in Brianza ci mettono lo zafferano, a Varese no. E’ il risotto della Giöbia, la strega che si brucia l’ultimo giovedì di gennaio: la donna più anziana di casa, la più esperta in cucina, lo prepara alla sera e ne dovrebbe lasciare sempre un pochino nel “caldarell” (il paiolo di rame per il risotto e le minestre, un po’ più basso di quello per la polenta) per la strega: se per caso è troppo salato o scotto, o se gliene hanno lasciato poco, secondo la leggenda la strega si infuria, inizia a fare dispetti e a spaventare le persone.

A Gallarate il risotto con la lüganega è il vanto cittadino, perché si ricorda di quando si festeggiò proprio con questo piatto la città salvata da un assedio, in una gelida fine di gennaio di metà Settecento. La sera del sabato grasso il Re Risotto con sua moglie, la regina Lüganeghita (le maschere della città) preparano un enorme risotto e lo distribuiscono a tutte le persone che arrivano in piazza a festeggiare il Carnevale. La loro risottiera è molto famosa, perché è la più grande del mondo (tre metri e trenta di diametro e 520 kg di peso); viene fatta girare per tutt’Italia per portare il verbo del risotto dagli Alpi agli Appennini. Si calcola che le dosi siano di venti quintali di riso per duecento chili di lüganega.

Ingredienti (siccome è piatto unico, le dosi sono abbondanti)

una cipolla media

due pugni di riso Arborio per persona (circa 100 g)

un etto di lüganega per persona (la lüganega è una salsiccia a nastro delle nostre parti, molto speziata)

brodo corposo di carne quanto basta (circa due litri per 4 persone)

vino bianco (Milano) o rosso (a Varese, a Busto e nell’altomilanese) per sfumare (la dose è un bicchiere per 4 persone)

un filo d’olio e una noce di burro (50 g circa per 4 persone)

grana grattugiato a piacere

una bustina di zafferano ogni 4 persone (facoltativa)

Come si prepara

Si imbiondisce la cipolla tritata finemente in un fondo d’olio, dopodiché ci si fa tostare il riso rimestando di continuo, per due o tre minuti. A questo punto si sbriciola la lüganega e la si aggiunge al

riso tostato, quindi si sfuma con il vino che si lascia evaporare bene.

Si aggiunge, mestolo dopo mestolo, il brodo bollente, che non dovrà essere troppo saporito perché la luganega è già parecchio salata: il riso non deve mai asciugarsi ma nemmeno essere troppo coperto di brodo, e la fiamma dev’essere vivace. Se si decide di aggiungere lo zafferano, è questo il momento di farlo, diluito in un mestolino di brodo, così il riso se ne impregna bene. Si va avanti a “tirare” il risotto, mescolando continuamente col cucchiaio di legno, fino a quando il riso non risulterà al dente: a questo punto si deve spegnere il fuoco e mantecare, cioè legare bene il riso incorporando il burro e il formaggio. Si copre con un canovaccio e si lascia riposare per qualche minuto prima di servire.

Non tutti sbriciolano la salsiccia direttamente nel riso: c’è chi la cucina a parte e la serve su un letto di risotto cucinato alla parmigiana. In Brianza, ad esempio, fanno così.

* La mia cara amica Daniela Mari Griner, già collaboratrice storica delle sorelle Gosetti alla Cucina Italiana, oggi preziosa fonte di sapere storico sulla cucina milanese e ambrosiana in genere mi racconta che il vino rosso era usato generalmente nelle campagne per tutti gli usi di cucina risotto compreso, mentre l’uso del bianco era riservato alle case signorili.

14 commenti:

puppolo ha detto...

ma quanto amore c'è in questo articolo? Quanto amore per la vita, amore per la gente, amore per la tua terra e amore per tutti quanti noi.Grazie!

Bosina - La Mamma Bionica ha detto...

Ti ringrazio con tutto il cuore, caro! Sono felice che tu l'abbia apprezzato.

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