venerdì 10 maggio 2013

La grammatica del risotto: l’onda. Voi come lo fate?

risotto

Non ci crederete, ma a Varese piove di nuovo. E in casa Lucchetti siamo di nuovo tutti falcidiati dall’influenza. Lo ammetto, è un anno terrificante. Non ce la faccio più, non ce la faccio più, non ce la faccio proprio più. Ma devo resistere: sono una mamma bionica.Perplesso

Ho cercato di dare una svolta a questa situazione opprimente in tante maniere. A bocca aperta

Due settimane fa, anticipando la moda dell’estate delle divine di Hollywood Flirt maschio, mi sono rapata a zero per vedere l’effetto che fa. Bene, oggi ho già una criniera stile Picchiarello. E mia madre ride quando mi vede. Ecco l’effetto che fa.Sorpresa

Mi sono messa a studiare seriamente le piastrelle granny all’uncinetto. Ma mi si attorcigliano tutti i colori.Basito

Mi sono decisa a fare lo spruzzino antibiotico per la sinusite.Party

Ho ricominciato col lievito madre che agonizzava da un mese e nemmeno in frigo. Incredibilmente, inspiegabilmente, Biagio – perché lo avevo “creato” il 2 di maggio, il lievito madre day – si è ripreso in men che non si dica. Buon segno.

E poi mi sono messa a fare una batteria di risotti senza mancare nemmeno un giorno.

Il risotto, il mio comfort food. Il mio cibo coccola da quando sono piccola, il piatto preferito dei miei bambini.

Per prendermi in giro, mio marito dice che nel miscelatore io abbia tre posizioni: acqua fredda, acqua calda e brodo. Invece il brodo lo preparo un giorno sì e un giorno no. D’inverno più sostenuto, con biancostato, reale e pollo. O anche solo manzo. Dalla primavera all’autunno, di pollo. Lo preferisco, è più leggero.

Dicono che io sia un’esperta di risotto, ma non mi piace definirmi così. Avevo anche aperto un blog solo sui risotti ma ho lasciato perdere come tante altre cose che inizio tanto per sport. Semplicemente, lo preparo da sempre e ne conosco la grammatica essenziale. E anche riguardo alla scelta del riso, mi picco di trovare sempre quello più adeguato, con un occhio alle offerte che non fa mai male. Mi si dirà che il riso da supermercato non è riso di classe, ma non m’importa. Ce ne sono alcuni veramente eccellenti, soprattutto per gli scopi di una mamma di prole numerosa. Ambasciatori a cena, del resto, non ne ho mai.

Sulla grammatica del risotto riflettevo stamattina dopo la solita rassegna stampa. Tanti blog e persino magazine di cucina, online ma anche cartacei, piazzano in prima pagina cosiddetti risotti che del risotto come lo intendo io hanno, a prima vista, ben poco. A volte, per fortuna raramente, è lampante che è la scelta del riso ad essere inopportuna: dal parboiled al riso integrale, passando per il Venere o i risi orientali, la creatività personale ammazza il risotto a partire dall’ingrediente fondamentale. Trascurando i passaggi intermedi ma indispensabili (di cui vorrei parlarvi ma non in questo momento) – brodo, soffritto, tostatura, “tiraggio”- , quello che chiaramente emerge a livello fotografico è la mancanza dell’onda (che spesso dipende dalla scelta di riso ma non solo, essendo chiamati in causa tanti diversi passaggi: l’ultimo mestolo di brodo, la mantecatura, ma prima ancora la tostatura e a monte addirittura la brillatura).

Si vedono in giro tanti risotti a punta. A montagnetta. Gnucchi. Oppure ammassi che fanno pensare più ad un’insalata o, nel migliore dei casi, ad un pilaf, ma non proprio ad un risotto. Che l’onda non solo vuole ma esige.

Per me, un risotto senza onda è come un partitivo con l’accento: sgrammaticato.

Riflettendo un po’ a freddo, sono giunta però ad un’importante conclusione.

Come un fenomeno linguistico che procede ad onde, anche il risotto ha una sua geografia. Nei luoghi canonici dove nasce – Lombardia in senso lato, anzi diciamo Insubria e non se ne parli più – è all’onda. Altrove prende le caratteristiche del modo di cucinare il riso tipico di quelle zone.

Ad esempio, in Piemonte è decisamente più gnucco. Lo stesso dicasi per la Sicilia. Al contrario mi fanno sapere che in Toscana è brodoso, più una zuppa che un risotto, insomma.

E voi, come lo fate il risotto? Mi aiutate a ricostruirne la… geografia moderna?

12 commenti:

La Lory ha detto...

ciao laura. il risotto io non lo faccio molto spesso ...a dire il vero non so nemmeno il perchè. ma la regola prima è niente risi che non scuociono ma solo quelli belli piccini che fanno cremina.il risotto tu dici all'onda io che deve fare puccia. A parte il fatto che le mie figlie lo vogliono bello cotto ma se rimane pure gnucco me lo lanciano sul muro. :)

Bosina - La Mamma Bionica ha detto...

Esatto Lory. Appena ci vediamo ti rifilo una confezione del Maratelli che piace a me e poi mi sai dire! Comunque con tutte le tue verdure dovresti fare un risotto al giorno :). E aspetto sempre la ricetta di quello coi gamberi, ovviamente :)))

Luca and Sabrina ha detto...

Il risotto all'onda è il risotto per eccellenza, poi è vero che in giro si vede di tutto, spesso le esigenze di presentazione del piatto spingono a sperimentare e a snaturare. Se manca quella bella cremosità è difficile parlare di comfort food. Noi siamo per l'onda.
Bacioni da Sabrina&Luca

Bosina - La Mamma Bionica ha detto...

Hai proprio ragione. Il visual food da un lato è intrigante ma dall'altro, veramente, snatura. Io penso che si possa sperimentare ed essere creativi nell'alveo della tradizione, senza problemi, ma, come dire, la sintassi essenziale di un piatto dovrebbe essere rispettata. E nel caso del risotto, l'onda è veramente d'obbligo. Altrimenti lo chiamino sformato di risotto ^^, ristretto di risotto ^^, pigna... :). Ce n'è di alternative...

Lin Shijun ha detto...

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