giovedì 31 gennaio 2013

Liberiamo una ricetta: i bruscitti veloci, anzi… bionici!

bruscitti veloci

Diciamo subito che ho aderito alla bella iniziativa di Mammafelice perché secondo me si sposa perfettamente con l’idea che ho io di democrazia gastronomica ^^ (sì, lo so, vi sto rompendo le cosiddette da un po’ di giorni e sono pure andata ad Olio Officina Food Festival a ribadirlo!).

L’idea è semplice. Bisogna scrivere una ricetta a cui teniamo particolarmente o che ci riesce piuttosto bene e “liberarla” in amicizia, regalandola cioè alle amiche (ed amici, ovviamente) in rete.

Ho pensato per qualche giorno a qualche cavallo di battaglia che non avessi già scritto qui, ma non mi veniva in mente nulla di significativo. Poi alla fine m’è bastato meditare sulla data dell’evento per decidere che avrei pubblicato la mia personale ricetta dei bruscitti veloci, perché sicuramente li avrei fatti proprio stamattina che è il giorno della Gioeubia.

La Gioeubia (altrove Giubiana, o Zoeubia) è una strega che viene bruciata la sera dell’ultimo giovedì di gennaio (Gioeubia in dialetto significa giovedì) in un rogo purificatore col quale si spazza via l’inverno e si gettano i presupposti per una primavera felice e fruttuosa. Si tratta di un rito presente in tutta l’Insubria e nel Varesotto intero, mentre a Varese il fuoco viene anticipato al giorno di Sant’Antonio, e prevale la ricorrenza della puscena di donn, una serata tutta declinata al femminile, dove gli uomini, ringraziando le madri, mogli e figlie per l’amore e la dedizione dedicata alla famiglia, usano regalare un cuore di pastafrolla alle loro care.

coeur da bombon 

Il giovedì precedente, ma l’usanza ormai si è quasi del tutto persa, la serata al contrario è per i soli uomini (puscena di oman). Questa è tante altre belle tradizioni, leggende, ricordi legati alla Gioeubia, ma anche un’interessante inquadratura di carattere storico sono contenuti nel libro “Le mille e una Giobia” edito da Macchione.

More about Le mille e una Giobia

Fra le pietanze tipiche della Gioeubia (fra cui il risotto con la luganega e la trippa) spiccano sicuramente i bruscitti, detti anche brüscitt (con la u turbata o meno a seconda delle zone, la scempiatura della t e la i solo nel bustocco). Di questo piatto insolito della cucina varesotta, imparentato sicuramente col tapulon d’asino novarese, ho parlato in questo mio articolo di due anni fa sul Cavolo Verde. Oggi invece vi voglio raccontare quello che fanno in tanti a casa loro, e che quando sono di corsa come stamattina faccio pure io, ma che per tema di essere tacciati di… sciatteria gastronomica non raccontano mai.

DSCN1427

Invece del bel pezzo di carne di manzo intera, si compera la carne trita. Per me, un chilo e mezzo come di prammatica, presa al supermercato stamattina presto dopo aver imbustato i cinque poppanti scolastici dalle rispettive maestre. Ho preso il caldarell del risotto, ci ho piazzato due bei tocchi di burro e una confezione intera di pancetta affumicata (lo so, ci vorrebbe il lardo, ma a me piace di più così). Insieme, una cipolla bianca tritata finissimamente al minitritatutto con un goccio d’acqua.

Ho giusto sciolto il burro e ci ho insaporito la carne, bagnandola con poco brodo (l’avevo messo su con un bel pezzo di reale e due cosciotti di pollo, per il risotto di stasera). Dopodiché ho coperto il paioletto (che una volta attaccavano al gancio e lasciavano in cottura lenta sulle braci) con una stagnola, lo sto lasciando cuocere a fuoco dolce e ogni tanto vado ad aggiungere un poco di brodo. Olio, mi spiace, proprio niente ^^. A metà cottura ho preso quattro foglie di lauro e qualche barba di finocchio (l’erbabonna, cioè i semi, non li avevo) e li ho messi a profumare la carne, e già che c’ero ho colorato con due cucchiai di concentrato di pomodoro (orrore, urleranno i puristi: ma qui dalle mie parti ho sentito tante che lo fanno) e ho salato il giusto. Stanno ancora finendo di cuocere, li ho “sgranati” un paio di volte perché la trita tende ad accorpare ma il risultato almeno visivo è, direi, perfetto: il bicchiere di vino rosso lo sfumo quando la polenta è a metà cottura. Fra poco arriveranno i bambini da scuola, e anche se escono a doppio turno (e Teresa che fa la quinta deve rientrare per il pomeriggio), vogliono tutti pasteggiare a bruscitti, quindi oggi niente mensa per nessuno! (A proposito, piccolo inciso: il Comune di Varese, che i bruscitti nelle mense scolastiche li fa così buoni a detta dei miei bambini, non avrebbe potuto spostarli da giovedì prossimo a questo, per rispettare la tradizione?).

LI ho chiamati bruscitti veloci, ma in realtà la preparazione è davvero moolto lenta (oltretutto il logo del “libera una ricetta” è il famoso “keep calm”. Il problema, per chi non conosce la ricetta “depositata”, è che i bruscitti non richiedono solo tre ore di cottura, ma devono anche essere tagliati a punta di coltello, un lavoraccio soprattutto se devi star dietro a un chilo e mezzo di carne, e contemporaneamente badare al poppante, fare i mestieri, e già che ci sei pensare a tre articoli tutti assieme per la settimana a venire. Stavolta non è questione di costi, perché la trita non è che costi poco, e il pezzo da bruscitti non è certo filetto, quindi alla festa vai, tanto non è che fai bruscitti tutti i giorni. Così la trita rimane una via furba per saltare almeno questa menata. Poi ci sono anche le varianti: io a volte li faccio coi fagioli, a Legnano con le patate. Per fare qualcosa di meno impegnativo ^^, ci si mette anche la trita di maiale o la salsiccia, per insaporire di più, e viene fuori una specie di ragù bianco. Se avanza, va a finire il giorno dopo in pirofila accorpato a taleggio o gorgonzola per una bella polenta pasticciata. Oppure nel risotto.

“Le storie sono per chi le ascolta, le ricette per chi le mangia. Questa ricetta la regalo a chi legge. Non è di mia proprietà, è solo parte della mia quotidianità: per questo la lascio liberamente andare per il web”.

11 commenti:

Alice nel Paese delle insalate (Miss Vinaigrette) ha detto...

Una riflessione a caldo, cara Laura: questo piatto, di cui ho spesso sentio parlare nella mia vita comasca ma che non ho mai assaggiato, nella versione con i fagioli mi ricorda tanto l'americano " chili con carne ". E mi conferma una convinzione, quella che a tavola tutto il mondo é paese" . Buona Giubiana!

Bosina - La Mamma Bionica ha detto...

^^ Ma ti dirò di più: in una versione "strong" si usa peparli di brutto! :)
Io di solito metto in tavola il pepe e chi lo vuole (chiaramente mio marito ed io...) se lo mette, ma c'è proprio chi li fa piccanti.
Originariamente saranno stati fatti con l'asino, come il tapulon novarese al quale sono strettamente imparentati, perché sai bene che la carne di manzo qui compare relativamente tardi (non prima dell'anno mille), era un uso decisamente foresto. Le leggende parlano di massaie dell'Olona che scarnificavano le pelli da concia e le cucinavano lentissimamente per donare loro morbidezza. Ma il piatto è molto più antico, non può nascere dal niente. Si accompagna col pane giallo, prima ancora che con la polenta... insomma, tante varianti per un piatto solo ^^. un bacio (ti inviterò a mangiare i miei ;))

Dida ha detto...

Per questa volta ti perdono per aver usato la carne trita e la pancetta affumicata visto che hai una truppa da nutrire. Quando mi inviti a pranzo?

barbara parietti ha detto...

La mia mamma (NonnaSpeedy) è bracissima a fare i bruscit!!Lei non so perché ma ci mette un poco di polpa di pomodoro e un mini pezzetto di cioccolato fondente....e sono buonisssssimi!!

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