martedì 4 dicembre 2012

Un risotto per una famiglia numerosa

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Buon martedì a tutti, anche se sto pubblicando alle sei di seraA bocca aperta.

Come promesso ieri nella prima puntata della mia nuova rubrica “Una famiglia numerosa nel 2012” (ovvero smentiamo ridendo i luoghi comuni sulle famiglie numerose), oggi vi volevo parlare di risotti… per famiglie numerose.

Di risotti su questo blog ne ho già pubblicati un’infinità e, da quella risottologa che sono (ho tre posizioni nei miscelatori: acqua calda, acqua fredda e risotto) ho pure aperto un blog solo sul risotto (che langue un po’ ma aspettatevi delle sorprese…). D’altra parte sono bosina, ossia varesotta (sì, vengo da Cocquio, non sono sempre stata cittadina…) e qui abbiamo il culto del risotto, il nostro piatto forte locale che si cucina in tutte le occasioni di festa, appunto, vestito a festa, ma anche nei giorni feriali (sempre risotto, insomma!). Quello che non vi ho mai raccontato, però, è che io il risotto lo preparo in quantità praticamente industriali, e siccome lo faccio un giorno sì e l’altro no, tutte le sante mattine ho sempre su il pentolone del brodo.

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Non c’è risotto senza brodo buono: dimenticatevi il dado! Mi direte: certo che non risparmi a farti sempre il brodo in casa. Lo dite voi! Con il lesso io ci faccio la pappa di Giobino, la carnina per le gattine, i piattini buoni per Enrico che torna a casa da scuola e deve carburare prima di mettersi a studiare…, e ci faccio pure le polpette! Ma ogni cosa a tempo debito. In più una tazza di buon brodo serve sempre per cuocere un arrosto, per il ragù, per diluire una salsa, per due ravioli se si sta poco bene… e per un bel risutìn che consola, ovviamente ^^.

Per fare un buon brodo di carne (tenendo presente che il risotto assorbe 4 volte il suo peso in brodo) dovete prendere un bel pezzo da brodo, appunto (biancostato, ossobuco o se volte strafare un po’ di reale di manzo o di polpa) e due cosce di pollo con sovracosce, poi aggiungere una carota, una costola di sedano, tre o quattro chiodi di garofano, una cipolla a metà, qualche ciuffo di prezzemolo, un cucchiaio abbondante di sale e coprire di acqua. Il brodo va fatto cuocere per almeno tre ore così poi le cosce di pollo si scarnificano che è un piacere.

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Per il risotto, io adotto questa tecnica. Siamo in due adulti più cinque bambini a tavola (Giobino mangia ancora le sue pappine): mezzo chilo sarebbe la quantità ideale per noi, però ne preparo sempre un chilo intero così evito di lasciare sacchetti a metà, e soprattutto ho pronta la quantità ideale di riso da fare al salto per la sera o il giorno dopo: con le polpette di lesso, ovviamente! E così ho risolto in un colpo solo due cene.

Risotto con l’arrosto di coppa e il suo sughetto

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Ingredienti per una cena di famiglia numerosa, pensando anche al giorno dopo:

1 kg di Vialone Nano

un arrosto di coppa di maiale da 1, 500 kg

una cipolla bionda

uno spicchio d’aglio

una costola di sedano e una carota

qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva

due bottigliette di birra chiara da 75 cl (per noi la Poretti)

Grana

una noce di burro per mantecare

un bel pentolone di brodo di carne (circa quattro litri)

qualche chiodo di garofano

due bustine di zafferano (facoltativo: io questa volta ce l’ho messo e avevo in casa quello del Tigros)

sale

Preparazione

Praticare alcuni fori nella carne e infilarvi i chiodi di garofano. In una casseruola alta inox far fondere una noce di burro in qualche cucchiaio d’olio e rosolarvi bene la carne da tutti i lati. Sfumare con una bottiglia di birra, salare un poco e incoperchiare. Far cuocere a fuoco dolce per mezz’ora, quindi bagnare col brodo di tanto in tanto e terminare la cottura. Lasciar raffreddare l’arrosto prima di tagliarlo e nel frattempo restringere il sughetto.

A parte, preparare il risotto. In una casseruola meglio se di alluminio o rame (la mia è il tipico caldarell di rame, regalo di mio marito del Natale scorso) far soffriggere la cipolla affettata finemente in un fondo di burro con un goccio di olio. Unire il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto, rimestando di continuo, sino a che non diverrà traslucido. Sfumare con l’altra bottiglietta di birra, quindi coprire con il brodo e proseguire la cottura un mestolo dopo l’altro finché il riso risulterà sarà al dente. Spegnere il fuoco.

Mantecare il riso con il burro, qualche cucchiaiata di ristretto, lo zafferano sciolto in poco brodo e il formaggio. Far riposare coperto da un canovaccio per tre minuti e servire il risotto come contorno all’arrosto, irrorando ancora di sughetto.

Questa volta, poi, per strafare, ci ho piazzato insieme anche un purè di patate e piselli.

N.B.

Alla mia pratica casalinga di condire con il sugo dell’arrosto il risotto (imparata da mia madre) ho avuto una conferma molto importante da una cara amica, Daniela Mari Griner, che è un’esperta di cucina milanese, è stata redattrice della Cucina Italiana sotto le sorelle Gosetti e che tiene corsi di gastronomia all’università della terza età di Legnano: la avevo intervistata sul Cavolo Verde qualche tempo fa qui e di seguito qui. Dida mi ha raccontato che il sugo dell’arrosto, il famoso grass de rost di tanti detti lombardi è uno degli ingredienti che tradizionalmente accompagna i risotti dell’altomilanese.

Ti potrebbe anche interessare il Risotto al salame e la birra rossa

4 commenti:

ninest123 Ninest ha detto...

ninest123 16.01
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