lunedì 25 aprile 2011

Buona Pasquetta! Con l’insalada e ciapp. Parla ‘me te magnet! :)

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Visto che in tanti mi hanno chiesto la ricetta delle uova della buona Pasqua di ieri, ve la racconto subito, e riallacciandomi al “Parla ‘me te magnet” che sta riscuotendo un discreto successo (nonostante la mia canèta da vedar… la mia scarsa voglia di scrivere di questo periodo)

Dovete sapere che Pasquetta, o il Lunedì dell’Angelo che dir si voglia, a Varese è sinonimo di insalata. In casa mia, perché ogni famiglia ha la sua tradizione, compaiono sempre la prima insalata di pastina e la prima insalata di riso; ma quella che non può proprio mancare nelle case di qualsiasi bosino old style è l’insalada e ciapp (e per completare il quadro, leggete anche il mio articolo di oggi sul Cavolo Verde)

Quando ancora le uova di cioccolato erano il futuro, sulla tavola pasquale dei nostri nonni le uova presenziavano in tante diverse maniere. Bisogna infatti sapere che nei tempi antichi in Quaresima erano vietate tanto quanto la carne, anche se ricomparivano nella pastella dei turtei di San Giuseppe e dell’Annunciazione, giorni in cui si spezzava il digiuno; così le uova – simbolo di rinascita – ritornavano da vere protagoniste durante il pranzo di Pasqua e, soprattutto, nel merendino familiare di Pasquetta.

insalata e ciapp e salame della rosita

Siccome i bosini sono piuttosto icastici, all’insalata “nazionale” avevano dato un nome che era tutto un programma, ossia insalada e ciapp. Le nonne raccoglievano nei campi la zicoria mata, comunemente detta pisalet o pissacàn, cioè la rosellina di foglie del dente di leone o tarassaco, e la recidevano facendo attenzione a lasciare la radice interrata perché potesse rigermogliare. Ben ripulita dalla sua terra, tenerissima sul principio della primavera, non aveva ancora l’amaro pungente delle foglie estive mature, che per essere mangiate devono essere necessariamente passate in padella. Assieme alla zicoria mata, arrivavano in tavola i saladin, la valeriana dei prati (comune nei fossati) e i ciapp, cioè le uova sode tagliate a metà, con qualche dadino di toma nostrana di vacca o di capra, o di formaggella (a proposito: la Pasqua da quest’anno è anche sinonimo di DOP: leggetevi quest’articolo che ho pubblicato pochi giorni fa per il mio amato Cavolo Verde). Quest’insalada veniva condita semplicemente con lardo o pancetta sfrigolati in padella, che colavano tutto il loro bel grasso saporito: una volta, infatti, l’olio arrivava nei paesi di rado, ed era molto costoso: tanti si ricordano ancora le cisterne che giungevano una volta al mese, mai ovviamente in altura, e che ben pochi se lo potevano permettere. Per arricchire il condimento, e far colare un poco il tuorlo, si tenevano le uova un poco indietro di cottura: 5, 6 minuti al massimo, ma anche quattro se si vuole ancora un rosso bello cremoso.

Col tempo, visto che erano sempre di meno le massaie e le nonne ad uscire la mattina presto per fare la zicoria dei campi, si prese l’abitudine di usare la valeriana e il lattughino degli orti, e così effettivamente si fa oggi, forse perché la zicoria effettivamente ha un sapore amarognolo, o forse perché ormai sono rimasti in pochissimi a raccogliere, e soprattutto a riconoscere, le erbe campestri.

La mia insalata di oggi prevedeva 14 ciapp (due per ciascun membro della famiglia, chiaramente!), pancetta dolce croccante passata in padella, cubetti di una notevole toma di capra stagionatissima, fatta ad Osmate per la Cooperativa Latte Varese e valeriana (sigh, comperata, ma che ha comunque fatto la sua bella figura. Non essendo stata proprio in forma negli ultimi giorni, non mi sono azzardata ad andar per campi. Rimedierò presto).

In più, sapete cosa vi dico? Che ho la fortuna di avere un’amica che è anche insegnante di dialetto bosino (alla Scuola Bosina, naturalmente). Proprio lei, la maestra Diana, mi ha dato la sua ricetta in lingua. Leggete quant’è bella e musicale:

“Cun la zicoria mata di prà piscinina e bela tenera, te fet un'insalada. Pö te ciapet i ööv fresch dul pulé e te fet cös 5 minüt inscì che ul giald al sa desfa e al lassa un zich de pucia. Te tajet i ööv a metà e te i metet in su l'insalada cunt ul bianch de sura, vün visin a l'altar, ca paran dü ciapp. Oli, saa, asè sa ta pias, e la tò insalada da Pasqua l'è faia!”

(Con la cicoria matta dei prati, piccolina e bella tenera, fai un’insalata. Poi devi prendere le uova fresche dal pollaio, e farle cuocere cinque minuti cosicché il giallo si disfa e lascia un pochino di sugo. Taglia le uova a metà e mettile nell’insalata con la parte bianca rivolta verso l’alto, in modo che sembrino… due chiappe! Olio, sale secondo il gusto, e la tua insalata di Pasqua è bell’è fatta!)

Per aggiornarci sul “Parla ‘me te magnet”, vi ricordo che sino ad ora sono arrivate questa ricette:

  • Ul me pien dul capun da Nadal (la mia prima ricetta in bosino, che ha dato inizio al contest-concurs)
  • Pièe econòmic per marubén, di Germana da Cremona della Terra dei Violini
  • La Chisoeula unta, sempre di Germana da Cremona
  • Pulenta e rost de vedell e Menestra de ris, patati e lacc di Eugenia da Trezzano (La belle Auberge).
  • Tanti cari auguri di Pasquetta, allora! E buon onomastico a tutti i Marco e gli Angelo e le Angela. Io ne ho uno personale da una settimana a questa parte, anzi una Angela. E mi sento meno triste a pensarci.

    4 commenti:

    Mari e Fiorella ha detto...

    Una ricetta che parla di casa,di tradizioni,di serenità....Buon proseguimento!!!!!!!

    Lauradv ha detto...

    Ma lo sai che questa insalata mi ricorda tanto quella che mi preparava mia zia (lei la faceva con la cicoria dell'orto)? Un piatto prelibato, squisito! Un abbraccio a tutti voi!

    Bosina ha detto...

    Grazie ragazze!!!
    Laura, ma tua zia era di Cunardo? Perché in questo caso si spiega!
    Un bacione ad entrambe e ancora buona Pasquetta!

    Xiaozhengm 520 ha detto...
    Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

    Dal 1° gennaio 2010 mi avete letto in...

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