martedì 1 febbraio 2011

Un risotto per la Candelora

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Domani è la Candelora. Dice il proverbio, diffuso un po’ dappertutto, che dall’inverno siamo fuori: "Par la Madona do ra Zeriöla de l'inverno semm föra". Ma sarà proprio vero? Ieri pomeriggio a Varese in effetti c’erano otto gradi, ma stamattina ho la macchina ghiacciata, ragion per cui ho tirato fuori la pentola a pressione, la cipolla, il sedano e la carota e… mi sto mettendo a fare il brodo per il risotto della Candelora.

Sì, avete letto giusto: per la Candelora, la festa in cui si benedicono le candele, che saranno poste sulla gola il giorno successivo, a San Biagio, a Varese tanto per cambiare si fa il risotto, così come lo si fa alla Giöbia, e ancora prima a Capodanno e a Natale… Il risotto è il nostro piatto della festa, un piatto solare per definizione, un piatto che scalda al solo pensiero.

Certo, di per sé è un piatto povero, è una minestra ristretta, che originava popolarmente dalle minestre di miglio o di orzo: venne nobilitato nelle cucine altolocate dall’uso del riso sicuramente dopo il XV secolo. L’origine è documentata nella ricetta del Miglio in brodo di carne del misterioso ed affascinante Maestro Martino da Como, “il Principe dei cuochi ai nostri tempi, dal quale ho imparato a cucinare ogni pietanza”, come afferma l’umanista Bartolomeo Scappi detto il Plàtina, cremonese autore del trattato latino “De honesta voluptate”. Nel più grande cuoco del XV secolo, di certa origine insubre, si celerebbe insomma il segreto del risotto odierno, in un rimbalzo di cucina popolare, richiami nobili e ritorno al desco umile, come spesso avviene anche ai nostri giorni e com’ è sempre del resto avvenuto. Nella ricetta di Martino, forse cuoco alla corte degli Sforza – proprio coloro che per primi portarono il riso in Lombardia – il miglio “vole essere giallo di zafrano”, così come del resto il riso e il farro in brodo di carne: con la differenza, però, sostanziale per cui la minestra di farro prevede l’aggiunta di tre rossi d’uovo, mentre il riso ed il miglio non li vogliono.

Il risotto bosino, con o senza zafferano, chiede invece di rispettare, nel rito antico di preparazione, quegli ingredienti poveri che non troverete più nei ricettari moderni: oggi tutti si rifanno al soffritto classico con burro (o olio per gli innovativi) e cipolla, e del riso qualitativamente superiore – in genere Arborio o Carnaroli - ma da noi le cose andavano in maniera un po’ diversa. Il Fontana, emblema di questa scuola altolocata, bustocco di nascita ma chef al Savini, per il suo “Risott alla milanesa” usava il Vialone e chiedeva alla sua cuoca di casa, la Gina, di mettere in padella il “butter” (legg. butèr) e “on tochel de scigola ben tridada”, e alla fine mantecava con “grana abondant e on bel tocchell de butter”: per non parlare dell’aggiunta dello zafferano. Nialtar, verrebbe invece da dire, a Varese usavamo fare un bel soffritto di lardo, cipolla e aglio, battuti bene nel famoso as du lord concavo in mezzo. Si tostava in questo soffritto il riso, che era un riso piccolo – un Originario, o meglio ancora un Maratelli (il riso della tradizione, presente in tutte le case fino all’inizio degli anni Ottanta) –e lo si tirava mestolo per mestolo col brodo buono fino a farlo arrivare all’onda. Poi veniva mantecato solo col formaggio, il Grana, dato che il lardo era già bello grasso di suo, e pure il brodo, e soprattutto il riso usato era di suo bello amidaceo, e non c’era bisogno di legarlo ulteriormente come i risi nobili che richiedono questo tipo di raffinatezza ulteriore.

Il risotto allo zafferano – ma teniamo conto che dorato è anche un risotto preparato con un bel brodo grasso di cappone, che si usava mettere in tavola dalle nostre parti proprio da Natale in su, è un bel piatto giallo, rotondo, fumante, esattamente come un sole. Bello all’onda, si allarga da solo che è un piacere, come una minestra. I bambini, si sa, lo preferiscono un po’ più compatto, “gnucco”, come si dice a casa mia. Mi padre mi aveva insegnato un trucco per mangiarlo senza scottarmi (e senza aspettare che gli altri avessero già finito): lo schiacciavo tutto bene nel piatto e lo “prendevo in giro”, cioè lo prendevo col cucchiaio (perché i bambini piccoli lo mangiano col cucchiaio!) a partire dall’esterno, che era poi la parte che si raffreddava prima.

Un piatto apotropaico che sa ancora un po’ di inverno, ma che simbolicamente lo spazza anche via con i suoi semi: un piatto che simboleggia la fertilità e il caldo della nuova stagione.

Per concludere la carrellata, non può mancare un accenno allo sfavillante “risotto gotico” di Gualtiero Marchesi, immortalato in quest’articolo tratto da Affari Italiani.

Gotico, secondo la mia personale definizione, perché l’oro (pur alimentare) è una ridondanza, un manierismo prezioso, dato che l’oro nel piatto è dato già dallo zafferano. Ad ogni modo la menzione è d’obbligo, almeno idealmente, per coronare il discorso.

Per l’origine cristiana della festa vi rimando invece alla lettura, nei bellissimi Taccuini Storici, di quest’articolo di Maria Ivana Tanga, che ricorda, associata alla Candelora, una pietanza francese, la crêpe, ma di chiara origine italiana (un’altra versione vuole che la crespella arrivi in Francia al banchetto di nozze di Caterina de’ Medici). Di fatto fu proprio papa Gelasio (492-496) di cui si legge nell’articolo, ad abolre la festa pagana dei Lupercalia (15-17 febbraio) e istituire la festa della Purificazione della Vergine. Il discorso della crêpe, la cui origine per diversi si colloca in Bretagna, si avvicina molto a quello del nostrano risotto: se ci pensate, un disco giallo, che simboleggia il cerchio solare, a cui appunto è associata la festa cristiana che coincide con l’apice dell’inverno. Nella conservativa Bretagna, dove tra l’altro ancor oggi si parla un dialetto celtico, è immediato il riferimento ad Imbolc, la festa celtica della luce, rimasta viva nella tradizione irlandese.

Tornando al nostro territorio, fu abitato dagli Insubri - i cui villaggi furono cristianizzati solo a partire dal IV secolo – , per cui anche per noi il fatto che ad una festività della luce si sovrapponesse la nuova celebrazione cristiana sarà risultato una naturale evoluzione religiosa. Questo soprattutto se pensiamo al monachesimo colombaniano, di origine quindi irlandese, che portò i monaci nelle nostre campagne fra VIII e IX secolo e che sicuramente avrà portato con sé anche fiabe e leggende popolari dall’Irlanda, forse a rievocare le tradizioni dimenticate, forse con novità mai sentite, chi lo sa. Ad ogni modo, è indubbio che la divinità celtica della fertilità, molto venerata in Insubria, dagli Irlandesi era assimilata con Santa Brigida, che guarda caso nel martirologio cristiano nel martirologio cade proprio il primo di febbraio.

Vi consiglio a questo proposito un approfondimento sull’introduzione storico – culturale, a mio avviso stupenda, su di un testo di recentissima uscita: “Le mille e una Giobia”, firmato a quattro mani da Rosella Orsenigo e Roberta Freri, due studiose di tradizioni e folclore bosino. Ne riparleremo.

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11 commenti:

germana ha detto...

"...Feura sé, feura nò, quaranta dè ghè amò"
traduco:
"fuori sì fuori no, ci sono ancora quaranta giorni",
(non ho resistio, ho dovuto completare il proverbio)
Detto questo, il risotto della Candelora? Ottimo, sempre, comunque.
Lo dice una che mangia el risòt giald, anche a colazione.
un abbraccio

Mari e Fiorella ha detto...

Buonissimo questo risotto e...buona Candelora!!!!!!

Rosetta ha detto...

Perle di saggezza che è bene sempre tramandare.
Ciao
Rosetta

Bosina ha detto...

Grazie ragazze!!!
Effettivamente anche qui si continua così: "ma s'al pioeuv o tira vent, de l'invernu semm dent".

Sperem de no... Intanto pare che oggi faccia proprio bello ;)

Buona Candelora!

la belle auberge ha detto...

Ciao Laura!
Sempre bello leggere le tue approfondite ricerche sulle origini del cibo. Sono andata a cercarmi la ricetta della piramide di riso di Marchesi; l'ho trovata e ora ci mediterò su. Non mi alletta troppo il nero di seppia, ma se sostituisco il Carnaroli con il Venere...
Senti, ma la raccolta delle ricette in dialetto è ancora aperta? In questo periodo non ho molto tempo da dedicare al computer ma vorrei aggiungere anche il mio contributo. Fammi sapere!
un abbraccio a te e alla famiglia

Bosina ha detto...

Eugenia!!! Grazie! Direi che il Venere sarebbe molto scenografico per una piramide di riso ;). Mi fai venire in mente l'intervista che avevo fatto alla SA.PI.SE tanti di quegli anni fa per Buonissimo, dove mi raccontavano appunto come era stato selezionato quel riso. Peccato che la mia rubrica ormai sia persa, ma se ritrovo gli appunti...
Anche col riso rosso non verrebbe male. Sai, oltre a quello di Camargue ce n'è uno nostranissimo prodotto dalla Cascina Canta di Novara (Gionzana), la stessa del Maratelli: si chiama Riso Sant'Eusebio (e il produttore si chiama Eusebio Francese). E' sensazionale con i pesci di lago.


Certo che la raccolta è ancora aperta! Penso che la terrò ancora per un bel po' di tempo. Mi spiace non averti risposto subito ma mi sto perdendo un po' nei meandri. Tra l'altro mi sono state inviate qui, via Facebook, per posta diverse ricette e devo sistemarle e pubblicarle in un post apposito non appena riesco.

Un bacione e ancora grazie di cuore!
Laura

(p.s. vi devo anche parlare del riso Acquerello Carnaroli. Una delizia, e detto da me che uso solo chicchi piccoli, e mai raffinati, significa che mi ha proprio colpito al cuore!)

picetto ha detto...

Ciao cara, splendido questo risotto, non vedo l'ora di provarlo, un saluto
M.G.

P.S.
Se passi da me c'è un piccolo pensiero per te
http://picetto.blogspot.com/2011/02/il-secondo-premio-che-riceve-il-mio.html

Bosina ha detto...

Mariagrazia, sei gentilissima! Ti ringrazio, vengo subito a fare un giretto sul tuo blog ;). Un bacione

elle pee ha detto...

Bellissimo il risultato finale, compleimenti!

L


hip pressure cooking
making pressure cooking hip, one recipe at a time!

Bosina ha detto...

Grazie! :)
Devo giusto imparare a fare il risotto anche il pentola a pressione ;).

Xiaozhengm 520 ha detto...

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