venerdì 23 gennaio 2009

Piergiorgio Giorilli: un bosino alla conquista del mondo

E' arrivato il momento di farvi una sorpresa.
Qualche giorno fa ho intervistato Piergiorgio Giorilli, panificatore di fama internazionale. Ringraziando di cuore Piergiorgio per la disponibilità, vi pubblico l'intervista in anteprima.

Immagine di Pane & pani


Piergiorgio Giorilli vanta origini bosine e ne va fiero raccontando, con l’inconfondibile cadenza varesotta, il suo ingresso nel mondo della panificazione. “Il fornaio è un mestiere di famiglia. E’ stato proprio mio padre, che era del ’15, il mio maestro: aveva fatto il garzone da Vercellini (il padre dell’attuale proprietario della storica drogheria del centro a Varese, uno degli storici fornai bosini). Quando poi decise di mettersi in proprio aprì un forno nell’alto varesotto, prima a Castelveccana, poi a Brezzo di Bedero e quindi a Portovaltravaglia.” Il primo panificio di Piergiorgio invece si colloca in quel di Besozzo, a una quindicina di chilometri da Varese.

“I due pani caratteristici del varesotto erano il francese e il pane giallo (pan frances e pan gialdin in dialetto). Il francese, o francesino, che non ha nulla a che vedere con la baguette, è un pane ad impasto molle, mentre il pan giallo, di pezzatura grossa è oggi piuttosto difficile da trovare ed è fatto di farina bianca tagliata con quella di mais. E’ proprio un pane della tradizione, perché un tempo la campagna di Varese era coltivata per gran parte a granturco.”

Ma perché è così difficile trovare il buon pane di un tempo? Fino ad una trentina di anni fa se ne produceva ancora di ottimo nei piccoli paesi di campagna, e ad esempio il pane di Cocquio era molto rinomato: poi, all’improvviso, il vuoto. “Oggi è cambiato il gusto delle nuove generazioni nei riguardi del pane” spiega Giorilli. “Ai giovani, che hanno fretta e a pranzo mangiano fuori casa, piace un tipo di pane morbido, senza crosta, burroso, talvolta poco cotto; l’importante è che sia perfetto da imbottire, come quello dei tramezzini. Altrimenti non mangiano proprio pane, specialmente a mezzogiorno. Una volta, invece, in tavola un buon pane grosso e rustico non mancava proprio mai”.
Era insomma il complemento indispensabile del pranzo e della cena, un alimento centrale e come tale aveva anche la sua importanza dal punto di vista dell’impasto e dell’aspetto: di certo sarebbe interessante delineare un’estetica del pane dal dopoguerra ai giorni nostri.

Comunque sia il pane di oggi - e Giorilli insiste particolarmente su questo punto – è un prodotto decisamente inferiore rispetto alla qualità del passato, e viene penalizzato in modo particolare dal troppo lievito e dalla maturazione forzata, che rendono il prodotto meno digeribile e poco adatto alla conservazione. Lui che oggi svolge perlopiù attività di consulente tecnico in Francia e partecipa a manifestazioni varie sulla panificazione, tiene a precisare che oltralpe si usa un terzo del lievito rispetto ai panettieri nostrani.

Curiosamente Piergiorgio ridimensiona anche il mito del lievito naturale: “Anche una volta non era certo il metodo di lievitazione per eccellenza; si adoperava invece principalmente il lievito di birra, ma in piccole dosi, in modo da garantire una lievitazione lentissima ed un’ottima maturazione dei lieviti. Ma attenzione: quello che noi oggi chiamiamo comunemente lievito di birra non ha più niente a che vedere con i lieviti sedimentati dalla bevanda, ed è per questo che io preferisco chiamarlo lievito compresso”.

Giorilli è autore di diversi libri sulle tecniche di panificazione ed è conosciuto a livello internazionale. “Ricordo di aver dovuto studiare sodo per ottenere la qualifica di panificatore: nell’immediato dopoguerra si dovevano dare gli esami da Poretti e Sempiana, che si trovavano davanti al Comune di Varese, nei locali di quello che è diventato poi il panificio Trainini e oggi Puricelli. Oggi invece gli esami per i panettieri non esistono più, e questo sicuramente influisce sulla cattiva preparazione di molti di loro.”

E Giorilli ha preparato personalmente molti futuri panettieri tenendo corsi di aggiornamento in tutt’Italia e anche fuori. A partire dagli anni Novanta, infatti, lasciata la carica di Vicepresidente dell’Associazione Panificatori di Varese e con lei la provincia dei sette laghi, esporta l’arte bianca nostrana in Europa, ma nel segno delle tecniche tradizionali. Un curriculum di tutto rispetto il suo, coronato da una laurea honoris causa conferitagli a Bruxelles in Scienze e tecniche della panificazione e da un ruolo prestigioso, quello di Ambasciatore del Pane, assunto in terra francese nel 2007. Col nuovo millennio la sua fama approda anche nel mare del web, dove nei siti di cucina e panificazione spopolano le sue pubblicazioni, i suoi suggerimenti e le sue ricette.

“Fare il pane non è affatto semplice” sentenzia Giorilli. “Nel mio sito ho elencato moltissimi tipi di preparazioni differenti, perché come la musica è un infinito mare in cui entrano in combinazione pochissimi suoni, così con pochi ingredienti basilari si possono impastare infiniti tipi di pani.“

Panificare in casa allora si può? “Certamente” è la risposta di Giorilli “tenendo ben presente però che il prodotto difficilmente potrà arrivare ad un risultato da fornaio. Piuttosto concentriamoci sulla soddisfazione che può offrire un impasto ben lievitato e soprattutto cotto alla perfezione”.


In libreria:
Pane & pani
2008, Gribaudo
€ 30,00

Snack food. Spuntini & stuzzichini
2007, Gribaudo
€ 25,00

Panificando
Giorilli Piergiorgio; Lipetskaia Elena, 2003, Zanichelli
€ 31,50

Il pane. Un'arte, una tecnologia
Giorilli Piergiorgio; Lauri Simona, 1996, Zanichelli
€ 28,00

23 commenti:

carmen ha detto...

molto interessante l'intervista con Piergiorgio Giorilli, io sono di Napoli e non lo conosco, ma anche da noi il pane non ha più quella qualità di una volta, anche io preferisco un pane ben cotto con una crosta croccante,ma è sempre più difficile trovarlo un abbraccio

Bosina ha detto...

Grazie di cuore, Carmen. Ricambio l'abbraccio e verrò a trovarti sul tuo blog.

aldarita ha detto...

E' sacrosanto quello che scrivi e che ha detto quell'esperto che hai intervistato. Secondo me non c'è più la qualità di un tempo perchè la panificazione è un lavoro duro e più nessuno si vuole sacrificare. Usano acceleranti invece di alzarsi alle due di notte come facevano i loro padri... Va be', sicuramente il pane fatto in casa non raggiunge quello fatto in panificio, ma quello di una volta, non quello di adesso che è quasi tutto industriale!

aldarita ha detto...

Mi sono riletta (ero dovuta scappare di corsa) e ho visto tutte le ripetizioni che ho scritto... Non me ne ero accorta, scusa. Volevo solo aggiungere che è molto bello seguire la lievitazione della pagnotta, dar forme sempre nuove e sentire il profumo che esce dal forno, a volte ci sembra buono anche quando è discreto...

NUVOLETTA ha detto...

NOn lo conosco, però posso dire a me piace mangiare il pane, ma il pane d'oggi non è di buona di qualità....buon fine!

Rosatea ha detto...

Ripassa da me che ci sono altri premi per tè.
Ho preso nota del tuo nuovo indirizzo grazie.
Baciottoni
Mamyros

Bosina ha detto...

@Aldarita: non ti preoccupare! Mi ha fatto molto piacere il tuo intervento. Sai che non ti ho ancora chiesto da dove scrivi?
@Nuvoletta: buon fine anche a te! A presto
@Rosetta: passo subito!!!
Un bacio a tutte e grazie

aldarita ha detto...

Io sono del Lago di Garda, sponda veronese. Sono legatissima alle tradizioni e apprezzo quando qualcuno, come fai tu, cerca di tenerle vive anche solo con dei racconti. Grazie

Bosina ha detto...

Aldarita, grazie mille. Ti faccio una proposta: se mi trovi una ricetta tipica lacustre delle tue zone uno di questi sabati la porto in radio. Un bacione.

aldarita ha detto...

Ne sarei onorata. Non c'è che l'imbarazzo della scelta, ci sono ricette a base di pesce di lago oppure con ingredienti poveri (ad esempio i fagioli) e coprono tutte le portate (dall'antipasto al dolce, per capirci). Io ho avuto per nove anni ristorante e ne proponevo parecchie. Dimmi solo quale ti sembra la più adatta (come tipologia) per il tuo programma e io ti dico. A presto

Betty ha detto...

Ciao Bosina, che piacere conoscerti!
Interesante il tuo profilo come anche il tuo blog, passa pure quando vuoi da me, mi fa sempre piacere incontrare persone nuove!
Per le ricette tradizionali della mia regione puoi vedere già qualcosa sul mio sito
http://www.lacasadibetty.net

Ti abbraccio e ti auguro una buona domenica
Betty

Bosina ha detto...

Aldarita, una ricetta tradizionale adatta ai bambini sarebbe chiedere troppo? Sei gentilissima! Un bacione
Betty, assolutamente oggi faccio un giro sul tuo secondo blog. Il primo me lo sono già annotato e sei bravissima. La cucina beneventana mi incurisisce molto anche perché si dice che ci siano retaggi longobardi, ad esempio un tipo di casseula tutto particolare. Ti abbraccio e ti ringrazio. A presto

Paoletta S. ha detto...

Ho il suo libro "Panificando" me lo consigliò Adriano tempo fa', non so se perchè sapeva che lì avrei trovato le risposte a tutte le domande che mi faccio, o se perchè non ne poteva più delle domande che facevo a lui!!! :D :D
Lauretta, grazie per questa splendida intervista, e sappi ti ammiro tanto per tutto quel che fai e per come lo fai :))
Un abbraccio grande ed esteso a tutti i bimbi!

aldarita ha detto...

Fammi guardare nei miei quaderni incasinati e poi ti dico. A presto

emilia ha detto...

Ciao Laura, un saluto e un abbraccio.
Buona giornata :)

Bosina ha detto...

@Aldarita:grazie mille. Non ti preoccupare, se e quando ti viene in mente qualcosa sarà una gradita sorpresa.
@Paoletta: è una bellissima sorpresa quella che mi fai. Sappi che la stima è reciproca. Sei grande, Paoletta! Tanti baci.
Mi fai ricordare che devo andare a fare una visita ad Adriano.
@Emilia: un buon inizio di settimana anche a te, cara! Ora vengo ad augurartelo anche sul blog.

Anonimo ha detto...

Ciao Bosina
Sono nuova e ti scrivo per la prima volta. Mi chiamo Anna e sono bosina anch'io da diverse generazioni. Ho letto il tuo profilo e i libri che hai pubblicato e mi sono ritrovata in due o tre testi. Per quanto riguarda il pane beh.. è una passione da diverse generazioni. L'intervista di Giorilli l'ho letta e mi sono ritrovata poco perchè i pani delle nostre parti non sono solo solamente quelli che ha citato lui ma molti di più. Ti ricordi il pan meino, il pan tranvai, il pane con l'uva, il maggiolino e poi...le mele della Giobia ecc. Scusami ma come vedi amo immensamente il pane e sono fortemente attaccata alle nostre tradizioni. E' stato un immenso piacere conoscerti e poter trovare una bosina doc

Bosina ha detto...

Cara Anna, è veramente un piacere anche da parte mia. Ed è così raro conoscere bosini autentici ormai! Ti devo dire la verità sui pani che mi hai citato: il meino lo conosco benissimo ma ahimé, sebbene sia spacciato per varesotto in realtà è un pane dolce -anzi, meglio, proprio un dolcetto -originario del milanese. A suo tempo ci scrissi pure un articolo, per Buonissimo, che ogni tanto ricompare qua e là, e che in sostanza ricorda che questo dolcetto di mais e farina bianca (in origine però di miglio, da cui il nome) viene preparato soprattutto in aprile, quando cade la festa di San Giorgio, il patrono dei lattai: infatti veniva distribuito gratuitamente con la crema di latte (panna fresca) dai lattai milanesi il 23 di aprile a ricordo di come il santo salvò i campi dalla furia dei soldati nemici dei Visconti.

Sul pan tranvai analoga considerazione (Giorilli stesso mi ha fugato ogni dubbio a riguardo): è un pane tipicamente meneghino che si fa con l'uga, l'uvetta, e che è diffuso anche da noi.

Si potrebbe dire la stessa cosa del pan giald, ovviamente. Insomma, se da una parte non abbiamo torto a considerare questi pani "nostri", dall'altra il solito parente imponente (!) dalla Madonnina reclama la paternità su tutto o quasi...

Un esempio su tutti: la michetta. Loro dicono che l'hanno inventata, noi la facciamo migliore... :-)))

Anna, torna a trovarmi. Sono stata veramente felice di conoscerti.

Tinuccia ha detto...

Cara Laura ti ringrazio di cuore per averci donato questa splendida intervista. Mi complimento vivamente, perchè non è da tutti poter intervistare Giorilli e tu lo hai fatto magistralmente.
Sono molto felice per te:))))
Trovo meraviglioso il paragone che fa fra musica e pane, ha perfettamente ragione!
Per ciò che concerne la qualità del pane, che ormai non è più come quella di un tempo, purtroppo è vero, ma devo dire che da noi ancora si può trovare dell'ottimo pane fatto nei forni a legna. Siamo fortunati!
Ti abbraccio e grazie ancora, è stata veramente una sorpresa inaspettata e piacevolissima!!!! E adesso mi metto alla ricerca del "pan gialdin" e del "pane di Cocquio" che ho conosciuto grazie a te!

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Laura hai fatto una gran bella intervista! Questo è un post molto ma molto interessante e mi sono appuntata i libri che saranno il mio prossimo acquisto. Buona serata e un bacio ai bimbini Laura

aldarita ha detto...

Lo sai che mi hai messo in crisi (cosa che non credevo possibile)? Per i piccoli, non ho molte idee, forse perchè ai miei ho sempre fatto da mangiare come a noi. Forse ci sarebbero un paio di piatti che mi chiedevano... Uno è un dolce e sono le castagnole (che odiavo fare perchè sono fritte), un'altro è il pasticcio con le verdure ma non sono proprio sicura che sia un piatto tipico. Tu cosa dici? Cosa avevi in mente?

Anonimo ha detto...

Ciao Bosina sono Anna e ti ringrazio per avermi risposto.
E' verissimo quello che dici, ma le dispute tra differenti campanili sono note! La cosa importante secondo me è che continuino ad esserci perchè vuol dire che si è ancora fortemente attaccati alle proprie origine, alle proprie tradizioni e radici. Questo discorso vale per tutta Italia e per qualsiasi cosa, gastronomica e non, che rappresenti un pezzo della nostra storia, della nostra vita! Purtroppo... non posso continuare! Grazie ancora e spero di poter scrivere ancora senza essere inopportuna.Ho scoperto su internet che di bosini noti in Italia e nel mondo ce ne sono tanti!

Extramamma ha detto...

Bella questa intervista, ho linkato il sito di Giorilli a mio marito, un po' triste perchè il suo esperimento focaccia del fine settimana non è stato un capolavoro.
Ciao, a presto, exrtramamma

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