sabato 27 dicembre 2008

Buon Natale con il panettone di casa mia!


Buon Natale a tutti i miei amici blogger e cybernauti! Chiedo scusa per il ritardo con cui faccio e contraccambio gli auguri ma il 23 in casa è cominciato a circolare il virus dell’influenza (e se non è lei è qualcosa di molto simile!) e abbiamo trascorso la prima parte delle feste un po’ acciaccati. Anch’io, che non mi mettevo a letto da anni, ieri ho dovuto capitolare per mezza giornata. Per fortuna oggi sono di nuovo in piedi e così stamattina ho fatto la trasmissione dalla mia stanza da letto, chiacchierando per un’ora buona con Ilariamaria delle varie leggende che circolano sul panettone (ve ne parlerò magari in un altro post!) e già che c’ero dando anche la mia interpretazione casalinga del dolce natalizio più conosciuto...

L’impasto del panettone, come sapete, richiede una cura molto speciale a partire dalla preparazione del lievito naturale o lievito madre, e la sua lievitazione si protrae per un paio di giorni: io col lievito naturale, che in questi tempi non coltivo più perché è davvero troppo impegnativo per me, ho preparato solamente le colombe, con ottimi risultati per carità, mentre col panettone artigianale non mi sono mai cimentata perché lo considero un’impresa per pochi eletti. Perciò in casa mia da un paio d’anni a questa parte si prepara un panettone un po’ più rustico e veloce, col lievito di birra, che garantisce risultati più rapidi anche se probabilmente di minor pregio.

Primo impasto, detto anche biga: 200 g di farina di forza (detta Manitoba), 150 g di acqua tiepida, un cucchiaio di lievito di birra granulare
Si lavora bene, si mette il panetto morbido in una ciotola coperta da pellicola e lo si ripone in forno tiepido per un’ora.

Secondo impasto: impastare la biga con 300 g di farina sempre di forza, 100 g di burro morbido a pezzi (ma non fuso), 4 tuorli, 200 g di zucchero semolato, 120 ml di latte possibilmente intero e meglio ancora crudo frullato con una patata lessa di 100 grammi (serve per rendere l’impasto più soffice). Chi ha l’impastatrice come me (ormai è la mia fida alleata in cucina) lavorerà l’impasto per 20 minuti con il gancio e a bassa velocità (2) per non spezzare la maglia glutinica. All’inizio si presenta granuloso ma poi diventa molto liscio e anzi una volta incordato (cioè avvinghiato tutto al gancio dell’impastatrice) appare lucido: è molto importante arrivare a questa fase. Lavorarlo a mano si può, però è un po’ più faticoso per via della consistenza molto appiccicosa tipo mastice. Al limite si può usare la macchina del pane.

Si fa lievitare per un paio di ore sempre in forno tiepido e coperto da una pellicola sino al raddoppio.
Si infarina a questo punto il piano del tavolo, si rivolta l’impasto e lo si spiana un po’, si mettono al centro due pugni di uvette e altrettanti di canditi (io ho mezzo anche del cioccolato, so che non è un ingrediente tradizionale ma sapete, a Varese non può mancare il cioccolato in tavola!…) e si lavora con le mani infarinate ripiegando più volte per far incorporare bene il tutto.

Si prendono due stampi da 750 g per panettone, li si taglia a due terzi di altezza e si divide in due l’impasto. Questo ve lo dico perché io ne ho usato uno solo e un terzo buono dell'impasto mi è fuoriuscito nella lievitazione...
Si lasciano lievitare ancora per un’oretta sempre in forno tiepido fino a che non raggiungono la sommità dello stampo, si pratica una leggerissima incisione a croce sulla superficie e si cuociono a 180°C in forno statico per una mezz’ora, trascorsa la quale si coprono con dell’alluminio per non esagerare con la brunitura e si termina la cottura per un altro quarto d’ora. Si infilzano con uno stecchino da spiedi per vedere se sono cotti. Leggo di molti che li fanno raffreddare capovolti e sorretti da due aghi da calza incrociati, sospesi fra una sedia e il tavolo da cucina… con i miei non si sarebbe potuto perché l’impasto era troppo soffice e non avrebbe retto.

5 commenti:

michela ha detto...

Tanti auguri a tutta la tribù!!!!!!!
Che forza che sei hai fatto anche il panettone...ti rubo la ricetta..non so quando ma la faccio.
ciao
ciao
un bacio grosso a tutti.
E due a te.

Bosina ha detto...

Grazie Michela!!! Un bacione anche alla tua di tribù! Sai, qui eravamo tutti confinati in casa con l'influenza... se non lo avessi fatto io, chi ce lo avrebbe portato, il panettone??? :-)
Rilancio con tre baci.

ivana ha detto...

Carissima Laura,
eccomi con ritardo, ma ti penso, e apprezzo sempre il tuo impegno culturale di studiare , capire e divulgare le tradizioni culinarie!
Al tuo Panettone, come è giusto che sia, nella tua terra, anch'io posso affiancare il mio Pane di Natale, che, pur soffocato da tanta prevalenza industriale del Panetun, ha nobilissime origini...

Un abbraccio a tutta la tua meravigliosa famiglia!!!

Un Buon Anno 2009, sereno, e...sano per tutti voi!!!
Ivana

Bosina ha detto...

Ivana, sei tanto cara! E' giusto uno dei propositi del nuovo anno quello di impegnarmi di più nel mio antico progetto, e di seguire un po' meglio il mio povero blog che era nato proprio con questo intento. Quest'anno è stato -giustamente-per intero dedicato ad Agostino, quindi ho trascurato un po' tutto il resto, fatta eccezione per questa bellissima opportunità che mi sta dando la radio; ma adesso devo proprio rimboccarmi le maniche e impegnarmi di più ancora in questo e negli altri progetti.
E che la salute assista tutti noi!
Buon anno nuovo!
Un abbraccio
P.S. il tuo pane di Natale è stupendo, ed è di quelli che sanno di famiglia e di buono, come piacciono a me.

Xiaozhengm 520 ha detto...

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