sabato 9 febbraio 2008

Il Carnevale Bosino





Quest’anno non sono potuta andare, alla sfilata dei carri. La mia bambina più piccola, Carolina, ha preso la varicella e così noi due sole solette siamo state a casa a preparare i tortelli, mente i nonni con il papà accompagnavano i tre fratellini mascherati: Enrico da Barman, Stefano da giraffa e Teresa da principessa.
Varese è territorio di rito ambrosiano, quindi da noi il Carnevale dura più a lungo. Se per il rito romano già mercoledì si iniziava la Quaresima, da noi rimanevano ancora da festeggiare il Giovedì ed il Sabato Grasso, il clou del nostro Carnevale. Attenzione però: non è giusto pensare che nel rito ambrosiano la Quaresima sia più corta, perché anche le domeniche per noi sono di penitenza, mentre al contrario nel rito romano i quattro giorni in più si recuperano appunto con le domeniche in cui “spezza”, per così dire, il digiuno.

I carri sono stati deliziosi, almeno da quanto ho sentito raccontare e giudicando anche dalle foto che mi ha scattato mio marito. Ve ne presento tre per tutti: il primo è quello di Biumo Inferiore, il mio rione, il cui camion era guidato dal vice parroco.


Il secondo invece reca in trionfo sul carro della Famiglia Bosina il Re Bosino, che da sabato scorso regge la città: da anni è impersonato da Natale Gorini, coautore assieme a Clemente maggiora del parolario bosino "I nost paroll". Davanti al carro dove sedevano il Re Bosino, la moglie ed alcune personalità della Famiglia Bosina e del Comune di Varese, un tavolo con appoggiato un fiascone di vino e una pulenta fumante. Dietro i personaggi un caminetto con appese pannocchie e salami.



Dovete sapere che il Re Bosino è un retaggio dell’antica maschera di Varese, sostituita negli anni Cinquanta del secolo scorso dal Pin Girometta.

Il compito di rappresentare Bosino, il resgiù della città giardino prima di allora, infatti, era sempre affidato al principe dei parrucchieri, scherzosamente chiamato “ La Carletta”. Interessante è anche sapere che, oltre ad i coriandoli di carta, un tempo al Carnevalone Bosino si lanciavano confetti colorati (questo pare in tutte le città: i coriandoli nascono proprio così) e arance, per le strade della città, come ancor oggi si fa ad Ivrea.

C'era poi anche un altro carro particolarmente succulento, quello dell'associazione speleologica varesina, sponsorizzato dal Salumificio Colombo di Crosio della Valle. Dentro una grotta di polistirolo c’era l’uomo delle caverne che affettava un salame!

Tornati a casa, nonni, papà e bambini hanno trovato un bel tavolo allestito a festa.
Ciaciar, tortelli, patatine e panini non potevano mancare per i festeggiamenti!
Quest’anno mio cognato ed io ci siamo divisi i compiti: lui ha fritto le chiacchiere deliziose, gonfie e leggerissime che avete visto all'inizio di pagina, mentre io ho fatto i turtéi con le uvette e le mele, che qui si usano molto.


La mia dirimpettaia di solito mi porta i tortelli pieni di Crapa Pelada che si usano in tutta l’Insubria ma in questi giorni è a letto influenzata e così siamo rimasti purtroppo a bocca asciutta. Però vi passo volentieri la sua ricetta che avevo scritto per i miei amici di Buonissimo per cui lavoravo anni fa e che è ancora nel database. La mia vicina è appunto la signora Maria Trotta e la sua ricetta la trovate cliccando qui.

Ecco invece la mia ricetta di tortelli bosini di mele ed uvetta. Come quelli pieni, anche questi si friggono per Carnevale e anche per San Giuseppe, che quest’anno è l’unica festa in cui si rompe il digiuno nella Quaresima Ambrosiana: infatti il 25 marzo, l’Annunciazione, l’altra festa che solitamente spezza la Quaresima quest’anno cade dopo la Pasqua molto alta del 23.




Turtéi bosini di mele e uvetta

Far sobbollire 150 g di latte con 50 g di burro o strutto. Quando sarà sciolto incorporare un cucchiaio di zucchero e 100 g di farina tuffata in un colpo solo e riaccendere il fornello: quando sentirete sfrigolare spegnete e trasferite in una ciotola. Armati di pazienza incorporate una per volta 4 uova medio-piccole (per un peso totale di 220-230 g) e non aggiungete l’uovo successivo se no avete incorporato bene quello precedente. Sempre lavorando con un mestolo di legno incorporate la scorza grattugiata di un limone ben lavato con acqua e sapone di Marsiglia, una spolverata di cannella, due manciate di uvette ammorbidite con un sorso di grappa e una mela a tocchettini. Calate cinque o sei cucchiaiate in friggitrice a 180 C° e lasciate gonfiare per un paio di minuti, quindi apritela e girate col cucchiaio per farle dorare da tutte le parti. Non usate olio troppo caldo altrimenti non cuociono bene all’interno. Scolate i turtéi su carta assorbente e poi trasferiteli in un piatto pieno di zucchero semolato nel quale li rotolerete. Vanno gustati preferibilmente tiepidi.

Per stasera invece preparerò la fritada de salam, una ricetta antica che Raffaella, la caporedattrice mi ha gentilmente pubblicato anche sul giornalino della Scuola Bosina.


Fritàda de salam


Conosciuta in tutto il contado milanese (quindi bosino in senso lato) e registrata dal Vocabolario milanese-italiano del Cherubini sotto la voce di fritàda con el salamm o rognosa, possiede un’antica dignità letteraria: viene infatti menzionata già in una della frottola (la XL) di Bartolomeo Sachella, vissuto tra il 1380 ed il 1450.

“Nanti vorebbe una mortadela
Da l’invernata
O una fluitata
Di carne salata
Ben impiperata
Fatta con l’ova”


“Fluitata” è una voce nobilitata del lombardo antico che sta per “frittata”.

La prepareremo sbattendo una quantità congrua di uova (diciamo 8), salando e pepando il giusto, volendo profumando con noce moscata – la spezia passe-par-tout delle nonne! - e arricchendola di salsiccia stagionata a pezzetti: in poche parole, più che la luganega fresca, il nostro salame casereccio. Volendo si può anche arricchire con mortadella tritata. Entrambe le versioni sono attestate dalle fonti culinarie lombarde antiche (Maestro Martino da Como e il Messisbugo).
Va cotta in padella con grasso a sufficienza (per i nostalgici e forti consiglio lo strutto, altrimenti l’olio di casa) oppure per una versione light senza grassi aggiunti in forno ben caldo (200 °C) per una ventina di minuti, in una pirofila foderata di carta forno bagnata e strizzata. In questa versione alta potrete anche offrirla tagliata a cubetti in un buffet di festa.

Risott e luganega

Un altro classico del carnevale bosino, in particolare di quello bustocco (dove trionfa alla Giöbia insieme a polenta e bruscitti) è il risott e luganiga (risotu cun-t-a lugàniga, in bustocco). Re Risotto non a caso è anche il resgiù del carnevale gallaratese.
La luganiga è una grossa salsiccia chiara a piuttosto cartilaginea dalla dolcezza particolare, menzionata già nella Disputatio mensium di Bonvesin (ma ancor prima in Apicio, da cui l’altra etimologia che la riferirebbe a Lucania).
Prendete allora nota di come si prepara questo piatto della nonna!

In una casseruola da risotto fate imbiondire in una noce abbondante di burro una cipollina tritata sottilmente, quindi tostate un pugno di riso per persona (una volta non si andava di bilance!) e fatelo diventare traslucido: ci vorranno circa tre minuti, rimestando continuamente. Il riso più adatto è a chicco piccolo, come un Originario o un Padano; se però trovate il Maratelli è veramente il masimo della vita. Non fate i modaioli, per una volta: i chicchi grossi del Carnaroli o dell’Arborio non fanno tradizione.
A questo punto c’è chi sfuma col vino rosso e chi preferisce il bianco: a rigore ci vorrebbe il primo. L’importante comunque è che il risotto venga portato a cottura con del buon brodo grasso di cappone o al limite di gallina, rinforzato con del biancostato e magari un osso. Dicono che a salsiccia vada aggiunta a cinque minuti dalla fine, a pezzi grossi, perché dentro rimanga quasi cruda: a chi non piace l’idea può servire la variante moderna di far rosolare la luganiga sbriciolata nel soffritto, anche se non è la stessa cosa.
Quando il risotto è cotto e all’onda dovete spegnere, mantecare con una noce di burro e mezza tazza di grana padano grattugiato e poi far riposare coperto per tre o quattro minuti.
Un’usanza antica, che ancora qualche nonno segue, è quella di fare una fossetta nel risotto e di versarci una cucchiaiata dello stesso vino che berrà a pasto.

19 commenti:

Artemisia Comina ha detto...

ciao laura, ti ho incontrato or ora sul blog di eugenia, chissà se ti ricordi di me, ci siamo incontrate in cucinait; un saluto, artemisia (oggi, allora con un altro nome:).

POPA ha detto...

Che bel carnevale!!
Il risott cun la luganega è uno dei miei preferiti...
pensa che l'ho giusto usato come primo nell'ultima sfida dei menù di Cookaround

POPA ha detto...

Che bel carnevale!!
Il risott cun la luganega poi è uno dei miei preferiti.
Pensa che l'ho giusto usato settimana scorsa come primo per la sfida del menù rustico di cookaround

la belle auberge ha detto...

Ciao, Laura. Leggendo la ricetta dei tortelli di Carnevale, mi è venuto in mente un racconto di mia madre. Tantissimi anni fa, quando era giovanissima, ricorda di essere uscita di casa per andare al lavoro vedendo mia nonna già ai fornelli a preparare i turtèi (noi lo pronunciamo con la "e" aperta). Tornata a metà pomeriggio, la ritrovò ancora impegnata a friggere. In che pance finirono quei tortelli, se lo stà ancora chiedendo adesso.
Un abbraccio a tutta la famiglia
eugenia

Bosina ha detto...

Artemisia, ciao! Ma sai che non riesco a capire chi sei? Devo assolutamente scoprirlo... Intanto, complimenti di cuore per il blog!
Popa, anche a te complimenti! E grazie per il richiamo a Cookaround. E' da tanto che non ci passo ma mi è venuta voglia di farci un giretto. Oggi se riesco...
Simpaticissimo aneddoto, Eugenia, di quelle chicche che piacciono a me e che completano ogni ricetta con un profumo unico, irripetibile. Grazie di cuore. Ma i tortei della tua nonna erano quelli con le uvette o senza? Un bacione e a presto anche sul tuo bellissimo sito.
Buona settimana a tutte!

Mariangela ha detto...

Ciao Laura, stiamo organizzando la cena dei blogger varesotti.

Per saperne di più
http://varesecreativa.splinder.com/

Ovviamente sei invitatissima!
Baci, Mariangela

la belle auberge ha detto...

Ciao Laura. I tortelli della nonna erano quelli senza uvette, tipo bigné. Fatta la polentina, aggiungeva un numero imprecisato di uova e poi li friggeva. Li preparava per S.Giuseppe, giorno che per lei significava sicuramente molto, affettivamente parlando, perché così si chiamava suo padre.
un abbraccio
eu

Anonimo ha detto...

http://ilgibbone.blogspot.com/

la risposta ad una domanda mai posta.

Il vero blog varesino di controinformnazione

Il gibbone

Bosina ha detto...

Mariangela, grazie di cuore per l'invito! Devo solo cercare di organizzarmi per trovare dei nonni disponibili a tenere i bambini... Vediamo. Mai dire mai! Un bacione

Bosina ha detto...

Eugenia, grazie!!! E un bacione.

Gibbone, in che senso controinformazione? Mi hai messo curiosità :-)

Michela ha detto...

Ciao
ma guarda che bella scoperta (tramite il blog Varese creativa)!!!!
Anche io sono di Varese.
Mi piace molto il tuo blog e adesso con un po di calma mi leggo tutte le ricette.
un saluto
Michela

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Ciau laura come vedi ho ceduto anche io al mondo del blog; così dopo il sito ecco anche un mio "neonato" blog e ti ho appena linkata anche qui.
Baci a tutti

Mariangela ha detto...

Ciao supermamma. Un grande abbraccio e buon 8 marzo.
Mari

comidademama ha detto...

tutto bene? ti mando un grande abbraccio!

Bosina ha detto...

Grazie ragazze! Buona festa della donna anche a voi, anche se in ritardo! Tutto bene, solo un po' di stanchezza accumulata nei mesi invernali... Mi sto ricaricando le pile!
Un bacione a tutte e a presto

emilia - lorenza - miriam ha detto...

ciao Laura!!! ma dove sei finita??? ...riposa, riposa che noi ti aspettiamo!!! A presto!! LO

Laura2007 ha detto...

Ciao!!
Mamma mia i tortelli bosini!!!
complimenti, il tuo blog è una meraviglia!!!
Se non ti dispiace ti inserisco tra i miei blog preferiti!
Anche io sono di Varese!
baci

Bosina ha detto...

Anzi, mi fa davvero molto piacere!
Ciao allora, cara omonima e concittadina, e torna spesso a trovarmi!
Un bacione e grazie

Xiaozhengm 520 ha detto...

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