venerdì 28 dicembre 2007

Riflettendo sul panettone antico...

...e leggendo il commento di Scriccia trovo giusto approfondire un pochino la questione dei dolci "primordiali".

Il panettone è un prodotto di pasticceria, quindi nasce in cucine altolocate e per palati raffinati. Non per niente le leggende che circolano sulla sua nascita sono diverse, quella del garzone Toni in testa. Però credo sia ovvio che nasca dalla rivisitazione colta di un dolce popolare, un pane dei giorni di festa, addolcito con quello che si aveva a disposizione - miele o frutta- e arricchito di grasso: quello di cui si disponeva.Qui finisce il post.La farina. Già le nostre nonne non avevano certo la cosiddetta farina di forza, la Manitoba che ci fa tanto impazzire oggi; mia madre stessa ha sempre usato per le sue focacce solo la 00, la farina che si trovava in bottega a Cocquio Trevisago, e ciao. Oltretutto, tempo e farina per rinfrescare continuamente il lievito naturale per renderlo potentissimo non li avranno di certo avuti.


Mia madre e mia nonna il panettone in casa non l'hanno mai fatto, questo è sicuro. Ma in casa di mio suocero sono genovesi, e sicuramente la sua mamma, o qualche zia il pandolce l'avrà fatto. Ecco, il pandolce è il panettone nella sua idea atavica. Quello che avranno avuto in casa l'avranno messo. la farina migliore, di certo, quella bianca, quella dei giorni di festa. ma più scelta di quella, che era già una grande possibilità di scelta, non ci sarà stata.
Certo è che le farine che avevamo noi a disposizione in Padània erano diverse e il loro costo variava. Ad esempio, è assodato che nei secoli dell'Alto Medioevo il cereale più ampiamente coltivato fosse il miglio, seguito dalla segale e da altri grani minori; il frumento ricopriva un interesse marginale per la difficoltà della coltura e per la scarsa resa, se confrontato con i cereali minuti. Al sud, al contrario, frumento ed orzo rendevano ancora parecchio.
A questa panoramica si aggiungevano sfarinati di legumi (ceci, fave) e di castagne, che erano non a torto considerate il pane dei poveri.Insomma, in questo periodo, checché se ne dicesse, non si viveva di pane almeno da noi, ma di minestre, pulmentaria alla mediolatina, e di polente, perché i grani minuti o contengono poco glutine o non ne contengono affatto: e così addio pani, focacce, lievitati.


La polenta per definizione era quella di miglio, e ne abbiamo già discusso a suo tempo. Leggevo l'altra sera su un mensile (Salute Naturale di Settembre) che il miglio è così ricco in protidi da poter sostituire degnamente la carne nel pasto quotidiano. Ora, io non sono un'alimentarista e non pretendo di esserlo, ad ognuno il suo mestiere, ma se fosse vero si spiegano molte cose: ad esempio, come abbia fatto la nostra gente a sopravvivere da quando iniziarono ad essere ampliati i coltivi ai danni dei boschi e furono interedette la caccia ed il pascolo dei maiali appunto nelle sempre più rarefatte zone silvane: a parte, certo, uova, carni avicole e latticini che saranno stati la fonte proteica primaria con i legumi. Siamo all'incirca verso l'anno Mille, l'epoca clou dell'economia curtense padana. Chi fosse interessato ad approfondire può cercare il bellissimo "L'alimentazione contadina nell'alto medioevo" di Massimo Montanari.

Andando avanti nel tempo di qualche secolo, arrivando sino al Natale 1607, apriamo la Cronaca varesina di Giulio Tatto e leggiamo che i tre grani venduti al mercato bosino nelle sue quattro edizioni erano come sempre "formento", "segle" e "miglio". Si tratta di un'importantissima fonte storica varesina - che io leggo nell'edizione curata da Paolo Faré -che riporta il registro ufficiale dei prezzi sul mercato di Varese dal 1525 al 1620 per i grani principali e per il vino, conditi da un certo periodo in poi da annotazioni sulla vita del borgo varesino. Il frumento ebbe il prezzo 4 Lire imperiali e 15 denari per tutti e 4 i mercati del mese, ma sul mercato della vigilia di Natale ce ne fu poco, come osserva Giulio Tatto. Il miglio costava esattamente la metà, 2 Lire e 8 denari (ed era già aumentato rispetto al primo mercato del mese), e la segale 3 lire e 14 denari.Non voglio dire che si acquistasse la farina all'ultimo momento per fare pane e dolce natalizi, però nemmeno il contrario; quindi per forza di cose chi avrà potuto e lo avrà trovato avrà acquistato il frumento, mentre al contrario i meno abbienti e veloci si saranno accontentati della segale e del miglio.
In quel periodo si stava lavorando alla facciata di San Vittore, quella che in questi giorni secondo un'usanza postconciliare reca una lunetta tutta natalizia con la Natività del Signore. Ne approfitto per mostrarvela, anche se purtroppo è ingabbiata nelle impalcature che servivano per allestire il palco per la recita della vigilia di Natale.


Certo è che almeno a Natale si avrà avuto qualche uovo - un po' tutti avevano un cortile-, un po' di miele e del formaggio da poter utilizzare per arricchire questo pane. Da noi il formaggio per eccellenza era quello di capra, che a quest'epoca, capre montate da settembre secondo natura, sarà stato non certo fresco ma stagionato e burroso: ecco come si sarà arricchito da noi il pane dolce di Natale. Non parliamo dello zucchero, costosissimo, e che comunque entra in cucina solo dopo le Crociate che lo introdussero in Europa. Noci, nocciole, fichi, uva magari fatta appassire avranno completato l'opera.
Il burro non venne utilizzato sino a tempi recentissimi come alimento, al di fuori dei posti dove veniva prodotto, a causa della sua deperibilità. E' quindi difficile che qui in città un pane dolce fosse arricchito con burro. Negli stessi ricettari altolocati si legge solo a partire dal 1500, in primis in Francia. Era perlopiù usato, comunque, come medicamento e come unguento, quindi scatriamolo proprio come idea per la preparazione di un panettone antico.
Il formaggio entrava nei dolci, però, udite udite, anche grattugiato. E' provato che lo fosse nel centro-sud (Oretta Zanini De Vita, "Festa farina e miele - i dolci tipici dell'Agro Romano") ma con ogni probabilità lo sarà stato anche da noi: è Pantaleone da Confienza, nella Summa Lacticiniorum, a stupirsi di come le rubeole (formaggette o robiole) langarole si conservassero in dischetti secchi (le stagiono così anche a casa mia e vi assicuro che sono fantastiche!). Probabilmente si saranno consumate anch'esse come caseum gratatum, e se tanto mi dà tanto, da noi qualche caprino stagionato oltre misura si sarà pur prodotto.Ad ogni modo, stupitevi: il primo panettone venne prodotto in Grecia nel III secolo a.C. e lo apprendiamo spulciando un ricettario denominato "L'arte del panettiere" di Crisippo di Tiano. Qui vengono menzionati ben due dolci caratteristici, un pandolce a base di farina, miele, formaggio e fichi secchi (il "Basyma") ed una focaccia impastata con uova, cannella, noci, mandorle e di nuovo formaggio ("Gastritis"). Avete mai letto i libri di Lorenza de Medici Stucchi? Se non l'avete fatto, è il momento di cominciare. Troverete nelle sue pagine non solo ricette ma anche e soprattutto preziosi spunti di riflessione storica. Di questo antichissimo ricettario apprendo giusto da lei.
Le uova in pasticceria, già. Entrano relativamente presto, e sono documentate ad esempio nell'anonimo ricettario toscano del XIII secolo in un impasto di farina, zafferano, zucchero, mandorle, e appunto, uova. Certo si tratta di un ricettario borghese, me sicuramente riflette un'idea consueta di dolce arricchito con le uova, un prodotto che tutti, ma proprio tutti avevano a disposizione - persino, o, meglio, anzitutto i monaci e le monache, dalle cui cucine nascono appunto i primissimi grandi esperimenti di pasticceria tradizionale.

6 commenti:

scriccia ha detto...

Che bella tutta questa storia riguardo l'alimentazione! :-)
E comunque sicuramente è vero che il panettone sarà stato probabilmente tipo il nostro, e non certo come quello che si compra al supermercato!

Solo che una volta il nostro panettone avrebbe fatto più bella figura (diciamo così..) perchè non avrebbe avuto rivali! Nel senso che oggi pur potendo apprezzare il sapore e la bontà di questo pandolce fatto in casa, viene naturale il confronto, e viene naturale dire :"eh, ma quello comprato mi piace di più perchè è più morbido!". Diciamo che siamo un po' viziati... :-)
Buon anno!!
Marta

Bosina ha detto...

Eh sì, siamo viziatissimi!
ma io non demordo: oggi ne ho impastato uno nuovo, tutto al cioccolato... E' in lievitazione! poi vediamo come viene! :-)
Tanti cari auguri Scriccia, anche a te ed ai tuoi cari!
E un bacione!

ghisolabella ha detto...

E brava mamma bosina. Pensa che i miei bambini mi hanno portato un bel "panun" da scuola come regalo di Natale. A breve pubblicherò anch'io la ricetta (il tempo per farlo prima o poi lo troverò). Complimenti per il blog.

Bosina ha detto...

Molte grazie, Ghisolabella (che bel nick letterario!). Mi avverti quando la pubblichi? Un caro saluto

mao qiuyun ha detto...

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